Les différentes pièces de boucherie
Afin d'être incolable sur les morceaux de viande, la Charcuterie du Pacifique vous propose de faire plus ample connaissance avec les différentes pièces de nos exquises viandes rouges ! Que ce soit la côte, le filet, l'onglet, l'entrecôte ou bien encore le jarret, ces pièces n'auront plus aucun secret pour vous.
Toutes les informations pratiques pour bien consommer la viande de veau.
| Morceau | Présentation | Quantité 1 pers. | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
Collier |
Le collier, moelleux et savoureux, est apprécié dans les ragoûts et autres pot-au-feu. Le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps. |
175 g sans os |
À braiser |
1 heure |
Côte découverte |
Le carré de côtes découverte, ou bas de carré, comporte 5 côtes. Désossé et roulé, il fait un bon rôti. |
150 à 200 g |
À griller |
3 à 5 min/face |
Côte seconde |
La côte seconde, entrelardée, est plus moelleuse que la première mais sa noix est moins belle |
150 à 200 g |
A griller |
15 min / 500g |
Côte première |
La côte première, dite côtelette, est plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre, |
150 à 200 g |
A griller |
5 à 8 min/face |
Filet |
Le filet de veau peut être vendu entier pour être rôti et piécé pour être grillé ou de préférence poêlé. |
150 à 200 g |
A griller A rôtir |
3 à 5 min/face |
Longe |
La longe de veau est une côte très large et savoureuse. Elle s’accommode aux recettes de viandes à rôtir ou à braiser. |
150 à 200 g |
A rôtir | 3 à 5 min/face |
Côte filet |
La côte filet est prise dans la longe dont on n’a retiré, ni le filet, ni les muscles de l’abdomen; elle est très large et convient aux gros appétits. Elle est reconnaissable à l’os en T qu’elle porte en son milieu. Quand le filet mignon a été retiré, elle est appelée côte de veau. |
150 à 200 g |
A griller A rôtir |
15 min / 500g |
Quasi |
Le quasi de veau est un morceau épais. C'est sans doute l'un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. Mais il est aussi bon cuit au four que braisé en cocotte. Le faire seulement ficeler, sans barde. Il peut être également débité en grosses tranches ou en escalopes. Un grenadin dans le quasi est plus moelleux et moins cher que pris dans le filet. Il est aussi très bon cuisiné en sauté de veau. |
150 à 200 g |
A griller A rôtir |
15 min / 500g |
Noix |
La noix est le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler. |
150 à 200 g |
A griller |
15 min / 500g |
Noix pâtissière |
La noix pâtissière, située sur le devant de la cuisse, est un morceau très tendre également mais ses escalopes sont plus petites que celles prises dans la noix. La noix pâtissière fut longtemps réservée aux pâtissiers qui la pilaient et en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent et timbales. |
150g sans os |
A griller |
1 heure |
Sous-noix |
La sous-noix, muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la faire barder. |
150 à 200 g |
A griller |
1 heure |
Tranche |
Bien joué, ce morceau qui s’appelle la Tranche, est délicieux grillé à la poêle ou en rôti. |
150 à 200g |
A griller |
20 sec. à 2 min de chaque côté |
Flanchet |
Le flanchet est le morceau le plus mince et le plus long. Cuit, c'est un morceau moelleux et gélatineux. Il est à recommander dans la blanquette. Le flanchet farci se fait rôtir au four ou à la cocotte. La bavette de flanchet, placée au niveau de l'aine, se cuisine comme une escalope, poêlée de préférence et agrémentée de créme fraîche. |
175 g sans os |
À bouillir |
1 heure |
Tendron |
Le tendron, entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé. S'il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes, braisé ou poêlé, d'où son nom de côte parisienne. |
175 g sans os |
A bouillir |
1 heure |
Poitrine et travers |
La poitrine, partie la plus épaisse, est la plus riche en viande. Elle est assez large et comporte des os et des cartilages qui peuvent être retirés, à la demande, par le boucher. La poitrine désossée se prépare farcie. |
175 g sans os |
A bouillir |
1 heure |
Epaule |
L’épaule de veau, membre antérieur du veau, est souvent présentée entiére à l’étal du boucher. Elle est vendue désossée ou non, suivant l’usage qu’on veut en faire. Elle se prête à toutes les cuissons : rôtie entière ou désossée, braisée, en blanquette, sautée... |
150g à 200 g |
À griller |
1 heure |
Jarrets avant et arrière |
Plat à mijoter par excellence, le jarret s'associe à tous les légumes nouveaux, carottes, petits oignons, pomme de terre, petits pois, mais aussi aux courgettes et aux blettes, au blanc de poireau, au potiron. |
175 g sans os |
À bouillir |
1 heure |
Toutes les informations pratiques pour bien consommer la viande de porc.
| Morceau | Présentation | Quantité 1 pers. | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
Echine |
L'échine est un morceau tendre et goûteux. On peut en faire un rôti ou y couper des côtes savoureuses. |
150 g |
À griller |
12 min / face |
Carré de côtes |
Le carré est l'ensemble des côtes non séparées. Il se cuit au four, avec ses os pour garder toute sa saveur. |
150 g |
À griller |
8 min/face |
Filet |
Le filet est souvent vendu en côtes ou en carré, avec les os. Il fournit d'excellents rôtis désossés, à cuire en cocotte de préférence, pour préserver son moelleux à la viande. |
150 g |
À rôtir |
1h / kg |
Côtes filet |
La côte filet est une côte bien large, sans manche, avec juste un petit os central en forme de T. |
150 g |
A griller |
8 min/face |
Filet mignon |
Le filet-mignon est une pièce de choix : il s'agit d'un long muscle étroit, particulièrement maigre, situé de part et d'autre de l'échine. Il est tendre et succulent à souhait, très apprécié des gourmets. |
150 g |
A griller A rôtir À braiser |
30 min / 500g |
Pointe de filet |
Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers. La pointe, très maigre une fois désossée, fait d’excellents rôtis. |
150 g |
A rôtir
À braiser |
30 min / 500g |
Jambon |
Le jambon est la cuisse du porc. Elle se divise en de nombreux morceaux : rouelle, jambonneau, rôtis, escalopes, jarrets, etc. Cuit ou sec, le jambon est la plus noble matière du porc. |
200 g |
À braiser À griller À rôtir |
35 min/ 500g |
Palette |
La palette est le morceau à rôtir par excellence, au four ou en cocotte. Non désossée, elle est meilleure. Elle excelle aussi dans une potée et en choucroute |
200 g |
À braiser À griller À rôtir |
2h30 (1h15 autocuiseur) |
Jarret |
Le jarret, ou jambonneau, est un morceau osseux et gélatineux. Le jarret arrière est plus charnu que le jarret avant. Avant ou arrière, le jarret salé est la base de la choucroute et de la soupe au chou. Cuit frais, le jambonneau devient la base du cassoulet. |
200 g |
À braiser |
2h30 (1h15 autocuiseur) |
Plat-de-côte |
Le plat-de-côte fait partie des cinq pièces de la poitrine-hachage, placée à proximité de l'épaule. Il excelle dans une potée à laquelle il donne toute sa saveur. |
200 g |
A griller |
2h30 (1h15 autocuiseur) |
Travers |
Le travers est un morceau traditionnel de la choucroute. Il est aussi la vedette des barbecues : mariné puis grillé, il se déguste avec les doigts. |
200 g |
À braiser |
2h30 (1h15 autocuiseur) |
Poitrine |
La poitrine, ventre de l'animal, aussi appelée lard maigre, se compose du plat de côtes, de la “mouille” (partie postérieure) et de la bardière. On en tire le lard, les lardons, le bacon, etc. La poitrine est désossée, parée, puis salée ou mise en saumure, avant d'être étuvée ou fumée. Le tranchage final permet d'obtenir les lardons. La poitrine fournit aussi la matière première pour la fabrication des saucisses, du saucisson, du cervelas et des rillettes. |
200 g |
À braiser |
1h45 (35 min autocuiseur) |
Toutes les informations pratiques pour bien consommer la viande de boeuf.
| Morceau | Présentation | Quantité 1 pers. | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
Collier |
Le collier est utilisé principalement dans le pot-au-feu ou dans les plats à mijoter (Bourguignon, Daube…) |
200g sans os |
A bouillir |
4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
Basses-Côtes |
Les basses côtes font partie des morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts. Coupées en fines tranches et marinées, elles peuvent être grillées. |
200g sans os |
A bouillir |
4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
Côtes et Entrecôtes |
Les Côtes ou Entrecôtes (côtes sans os) sont des morceaux incontournables des grillades au barbecue ou à poêler toute l’année ! Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse. |
300g avec os |
A griller |
15min de chaque côté pour la côte |
Faux-filet |
Le Faux-Filet est un morceau incontournable du bœuf, présent dans toutes les cartes de restaurant, à poêler, à griller ou à rôtir toute l’année ! |
150g |
A griller |
15 min / 500g |
Filet |
Le Filet est la pièce de bœuf la plus tendre. On l’utilise en rôti de bœuf, en bœuf en croûte ou tout simplement en Tournedos. |
150g |
A griller A rôtir |
15 min / 500g |
Rumsteak |
Le Rumsteak, très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné. |
250g |
A griller A rôtir |
15 min / 500g |
Queue |
La Queue de boeuf est utilisée dans le pot-au-feu pour lui apporter saveurs et coloration. |
|
|
|
Rond de gîte |
Le Rond de gîte se découpe en biftecks ou en rosbifs |
150g |
A griller A rôtir A braiser |
15 min / 500g |
Tende de tranche |
La Tende de tranche se mange poêlée en bifteck ou en rôti. |
150g |
A griller |
20 sec. à 2 min de chaque côté |
Gîte à la noix |
Le Gîte à la noix est un muscle de la cuisse qui se mange grillé en rôti ou à braiser pour une fondue. |
200g |
A braiser |
20 sec. à 2 min de chaque côté |
Araignée |
Drôle de nom pour ce morceau : l’araignée. C’est un morceau savoureux qui se mange à la poêle. |
150g |
A griller |
20 sec. à 2 min de chaque côté |
Tranche |
Bien joué, ce morceau qui s’appelle la Tranche, est délicieux grillé à la poêle ou en rôti. |
150 à 200g |
A griller |
20 sec. à 2 min de chaque côté |
Gîte ou jarret arrière |
Le Jarret arrière se consomme dans le pot-au-feu. |
250g |
A griller |
15min / 500g |
Aiguillette baronne |
L’Aiguillette baronne se consomme grillée à la poêle. C’est également un très bon morceau à braiser si elle est assez persillée. |
150g |
A griller |
20 sec. à 2 min de chaque côté |
Onglet |
L’Onglet est le morceau du boucher par excellence. Présent en quantité restreinte sur l’animal, il était autrefois réservé aux meilleurs clients. Sa viande est particulièrement tendre et goûteuse. |
150g |
A griller |
20 sec. à 2 min de chaque côté |
Hampe |
La Hampe se caractérise par sa mâche spécifique, sa jutosité ainsi que sa saveur. Grillée ou poêlée, elle est appréciée des amateurs de viande. |
150g |
A griller |
20 sec. à 2 min de chaque côté |
Bavette d'aloyau |
La Bavette d’aloyau est une viande tendre, juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants. |
150g |
A griller |
20 sec. à 2 min de chaque côté |
Bavette de flanchet |
La Bavette de Flanchet, prise au niveau de l'aine du bœuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d'aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse. |
200g sans os |
A griller |
20 sec. à 2 min de chaque côté |
Flanchet |
Le Flanchet est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. |
200g sans os |
A bouillir |
4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
Plat de côtes |
Le Plat-de-côtes est une viande à fibres longues. Il est excellent bouilli et servi chaud. Tiède ou froid et effiloché, il permet de préparer de délicieuses salades composées. |
200g sans os |
A bouillir |
4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
Milieu de poitrine |
Le Milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C'est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé. |
200g sans os |
A braiser |
4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
Poitrine |
La Poitrine est parfait pour le bœuf gros sel ou pour un plat à braiser. Il fait également une excellente viande de hachée à cuire.. |
200g sans os |
A braiser |
4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
Macreuse à bifteck |
La Macreuse à Bifteck est utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon. |
200g sans os |
A griller |
20 sec. à 2 min de chaque côté |
Paleron |
Le Paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d'excellents biftecks à condition d'être paré par le boucher. |
200g sans os |
A braiser |
4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
Jumeau à bifteck |
Le Jumeau à bifteck peut être préparé en pavés épais à déguster natures ou nappés d’une sauce au poivre ou au Roquefort.. |
250g |
A griller |
20 sec. à 2 min de chaque côté |
Macreuse à pot-au-feu |
La Macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût. C'est le morceau idéal pour le hachis Parmentier. |
200g sans os |
A braiser |
4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
Jumeau à pot-au-feu |
Le Jumeau à pot-au-feu est une viande gélatineuse, destinée aux plats mijotés, daubes, bourguignon, et bien-sûr pot-au-feu.. |
200g sans os |
A griller |
4h ou 1h30 à l'autoc |
Toutes les informations pratiques pour bien consommer la viande d’agneau.
| Morceau | Présentation | Quantité 1 pers. | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
Collier |
Le collier est utilisé principalement dans les plats à mijoter (navarin, ragoût) et dans le couscous et le tagine. |
150 g sans os |
A braiser |
1 heure |
Côte découverte |
Les côtes découvertes sont principalement grillées, braisées ou sautées mais elles peuvent également entrer dans la préparation de ragoût. |
200 g avec os |
200 g avec os |
3 à 5 min/face |
Cote seconde |
Les côtes secondes et premières sont principalement grillées lorsque les côtelettes sont séparés mais si elles ne le sont pas, elles forment un carré qui constituera un rôti particulièrement savoureux. |
200 g avec os |
A griller |
5 à 8 min/face |
Côte première |
Cependant les côtes premières, détachées de l’os, peuvent être servies en « noisettes » |
200 g avec os |
A griller |
5 à 8 min/face |
Filet |
Le filet d'agneau est un morceau à griller, à poêler ou à rôtir |
100 g sans os |
A griller A rôtir |
3 à 5 min/face |
Côte filet |
La côte filet dont la noix de viande n'est pas très grosse, se grille ou se poêle. |
200 g avec os |
A griller A rôtir |
3 à 5 min/face |
| Selle | La selle, désossée et ficelée, constitue également un excellent rôti. |
150 g sans os |
A griller A rôtir |
15 min / livre |
Gigot raccourci |
Le gigot raccourci |
150 g sans os |
A griller A rôtir A braiser |
15 min / livre |
Poitrine |
La poitrine |
150g sans os |
A griller |
1 heure |
Haut de côtes |
Le haut de côtes est un morceau |
150 g sans os |
A griller A rôtir A braiser A bouillir |
1 heure |
Epaule |
L’épaule |
15 0g sans os |
A rôtir |
1 heure |
