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Les différentes pièces de boucherie

Tout savoir sur...

Afin d'être incolable sur les morceaux de viande, la Charcuterie du Pacifique vous propose de faire plus ample connaissance avec les différentes pièces de nos exquises viandes rouges ! Que ce soit la côte, le filet, l'onglet, l'entrecôte ou bien encore le jarret, ces pièces n'auront plus aucun secret pour vous.

Le veau

Toutes les informations pratiques pour bien consommer la viande de veau.

Morceau Présentation Quantité 1 pers. Cuisson Temps de cuisson

Collier

Le collier, moelleux et savoureux, est apprécié dans les ragoûts et autres pot-au-feu. Le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.
Le collier se trouve en produit surgelé dans les mélanges pour le bourguignon ou la blanquette.

175 g sans os
275 g avec os

À braiser
À bouillir

1 heure

Côte découverte

Le carré de côtes découverte, ou bas de carré, comporte 5 côtes. Désossé et roulé, il fait un bon rôti.

150 à 200 g

À griller
À rôtir

3 à 5 min/face

Côte seconde

La côte seconde, entrelardée, est plus moelleuse que la première mais sa noix est moins belle

150 à 200 g

A griller
A rôtir

15 min / 500g

Côte première

La côte première, dite côtelette, est plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre,

150 à 200 g

A griller
A rôtir

5 à 8 min/face

Filet

Le filet de veau peut être vendu entier pour être rôti et piécé pour être grillé ou de préférence poêlé.
Ces pièces de veau découpées en tranches épaisses, prennent le nom de grenadins, médaillons, noisettes ou mignons de veau selon leur épaisseur et leur présentation.

150 à 200 g

A griller
A rôtir

3 à 5 min/face

Longe

La longe de veau est une côte très large et savoureuse. Elle s’accommode aux recettes de viandes à rôtir ou à braiser.

150 à 200 g

A rôtir

3 à 5 min/face

Côte filet

La côte filet est prise dans la longe dont on n’a retiré, ni le filet, ni les muscles de l’abdomen; elle est très large et convient aux gros appétits. Elle est reconnaissable à l’os en T qu’elle porte en son milieu. Quand le filet mignon a été retiré, elle est appelée côte de veau.

150 à 200 g

A griller
A rôtir

15 min / 500g

Quasi

Le quasi de veau est un morceau épais. C'est sans doute l'un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. Mais il est aussi bon cuit au four que braisé en cocotte. Le faire seulement ficeler, sans barde. Il peut être également débité en grosses tranches ou en escalopes. Un grenadin dans le quasi est plus moelleux et moins cher que pris dans le filet. Il est aussi très bon cuisiné en sauté de veau.

150 à 200 g

A griller
A rôtir

15 min / 500g

Noix

La noix est le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler.

150 à 200 g

A griller
A rôtir

15 min / 500g

Noix pâtissière

La noix pâtissière, située sur le devant de la cuisse, est un morceau très tendre également mais ses escalopes sont plus petites que celles prises dans la noix. La noix pâtissière fut longtemps réservée aux pâtissiers qui la pilaient et en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent et timbales.

150g sans os
200 g avec os

A griller
A rôtir

1 heure

Sous-noix

La sous-noix, muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la faire barder.

150 à 200 g

A griller
A rôtir

1 heure

Tranche

Bien joué, ce morceau qui s’appelle la Tranche, est délicieux grillé à la poêle ou en rôti.

150 à 200g

A griller
A rôtir

20 sec. à 2 min de chaque côté

Flanchet

Le flanchet est le morceau le plus mince et le plus long. Cuit, c'est un morceau moelleux et gélatineux. Il est à recommander dans la blanquette. Le flanchet farci se fait rôtir au four ou à la cocotte. La bavette de flanchet, placée au niveau de l'aine, se cuisine comme une escalope, poêlée de préférence et agrémentée de créme fraîche.

175 g sans os
275 g avec os

À bouillir

1 heure

Tendron

Le tendron, entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé. S'il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes, braisé ou poêlé, d'où son nom de côte parisienne.

175 g sans os
275 g avec os

A bouillir
À braiser

1 heure

Poitrine et travers

La poitrine, partie la plus épaisse, est la plus riche en viande. Elle est assez large et comporte des os et des cartilages qui peuvent être retirés, à la demande, par le boucher. La poitrine désossée se prépare farcie.

175 g sans os
275 g avec os

A bouillir
À braiser
À griller
À rôtir

1 heure

Epaule

L’épaule de veau, membre antérieur du veau, est souvent présentée entiére à l’étal du boucher. Elle est vendue désossée ou non, suivant l’usage qu’on veut en faire. Elle se prête à toutes les cuissons : rôtie entière ou désossée, braisée, en blanquette, sautée...

150g à 200 g

À griller
À rôtir

1 heure

Jarrets avant et arrière

Plat à mijoter par excellence, le jarret s'associe à tous les légumes nouveaux, carottes, petits oignons, pomme de terre, petits pois, mais aussi aux courgettes et aux blettes, au blanc de poireau, au potiron.

175 g sans os
275 g avec os

À bouillir
À braiser

1 heure

Le porc

Toutes les informations pratiques pour bien consommer la viande de porc.

Morceau Présentation Quantité 1 pers. Cuisson Temps de cuisson

Echine

L'échine est un morceau tendre et goûteux. On peut en faire un rôti ou y couper des côtes savoureuses.

150 g

À griller
À braiser

12 min / face

Carré de côtes

Le carré est l'ensemble des côtes non séparées. Il se cuit au four, avec ses os pour garder toute sa saveur.

150 g

À griller
À rôtir

8 min/face

Filet

Le filet est souvent vendu en côtes ou en carré, avec les os. Il fournit d'excellents rôtis désossés, à cuire en cocotte de préférence, pour préserver son moelleux à la viande.

150 g

À rôtir

1h / kg

Côtes filet

La côte filet est une côte bien large, sans manche, avec juste un petit os central en forme de T.

150 g

A griller
A rôtir

8 min/face

Filet mignon

Le filet-mignon est une pièce de choix : il s'agit d'un long muscle étroit, particulièrement maigre, situé de part et d'autre de l'échine. Il est tendre et succulent à souhait, très apprécié des gourmets.

150 g

A griller
A rôtir
À braiser

30 min / 500g

Pointe de filet

Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers. La pointe, très maigre une fois désossée, fait d’excellents rôtis.

150 g

A rôtir
À braiser

30 min / 500g

Jambon

Le jambon est la cuisse du porc. Elle se divise en de nombreux morceaux : rouelle, jambonneau, rôtis, escalopes, jarrets, etc. Cuit ou sec, le jambon est la plus noble matière du porc.

200 g

À braiser
À griller
À rôtir

35 min/ 500g

Palette

La palette est le morceau à rôtir par excellence, au four ou en cocotte. Non désossée, elle est meilleure. Elle excelle aussi dans une potée et en choucroute

200 g

À braiser
À griller
À rôtir

2h30 (1h15 autocuiseur)

Jarret

Le jarret, ou jambonneau, est un morceau osseux et gélatineux. Le jarret arrière est plus charnu que le jarret avant. Avant ou arrière, le jarret salé est la base de la choucroute et de la soupe au chou. Cuit frais, le jambonneau devient la base du cassoulet.

200 g

À braiser
À griller
À rôtir

2h30 (1h15 autocuiseur)

Plat-de-côte

Le plat-de-côte fait partie des cinq pièces de la poitrine-hachage, placée à proximité de l'épaule. Il excelle dans une potée à laquelle il donne toute sa saveur.

200 g

A griller
A bouillir

2h30 (1h15 autocuiseur)

Travers

Le travers est un morceau traditionnel de la choucroute. Il est aussi la vedette des barbecues : mariné puis grillé, il se déguste avec les doigts.

200 g

À braiser
À griller
À bouillir

2h30 (1h15 autocuiseur)

Poitrine

La poitrine, ventre de l'animal, aussi appelée lard maigre, se compose du plat de côtes, de la “mouille” (partie postérieure) et de la bardière. On en tire le lard, les lardons, le bacon, etc. La poitrine est désossée, parée, puis salée ou mise en saumure, avant d'être étuvée ou fumée. Le tranchage final permet d'obtenir les lardons. La poitrine fournit aussi la matière première pour la fabrication des saucisses, du saucisson, du cervelas et des rillettes.

200 g

À braiser
À griller
À bouillir

1h45 (35 min autocuiseur)

Le bœuf

Toutes les informations pratiques pour bien consommer la viande de boeuf.

Morceau Présentation Quantité 1 pers. Cuisson Temps de cuisson

Collier

Le collier est utilisé principalement dans le pot-au-feu ou dans les plats à mijoter (Bourguignon, Daube…)

200g sans os
250g avec os

A bouillir

4h ou 1h30 à l'autocuiseur

Basses-Côtes

Les basses côtes font partie des morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts. Coupées en fines tranches et marinées, elles peuvent être grillées.

200g sans os
250g avec os

A bouillir

4h ou 1h30 à l'autocuiseur

Côtes et Entrecôtes

Les Côtes ou Entrecôtes (côtes sans os) sont des morceaux incontournables des grillades au barbecue ou à poêler toute l’année ! Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse.

300g avec os

A griller
A rôtir

15min de chaque côté pour la côte
20 sec. à 2 min de chaque côté pour l’entrecôte

Faux-filet

Le Faux-Filet est un morceau incontournable du bœuf, présent dans toutes les cartes de restaurant, à poêler, à griller ou à rôtir toute l’année !

150g

A griller
A rôtir

15 min / 500g

Filet

Le Filet est la pièce de bœuf la plus tendre. On l’utilise en rôti de bœuf, en bœuf en croûte ou tout simplement en Tournedos.

150g

A griller
A rôtir

15 min / 500g

Rumsteak

Le Rumsteak, très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné.

250g

A griller
A rôtir

15 min / 500g

Queue

La Queue de boeuf est utilisée dans le pot-au-feu pour lui apporter saveurs et coloration.

 

 

 

Rond de gîte

Le Rond de gîte se découpe en biftecks ou en rosbifs

150g

A griller
A rôtir
A braiser

15 min / 500g

Tende de tranche

La Tende de tranche se mange poêlée en bifteck ou en rôti.

150g

A griller
A rôtir

20 sec. à 2 min de chaque côté

Gîte à la noix

Le Gîte à la noix est un muscle de la cuisse qui se mange grillé en rôti ou à braiser pour une fondue.

200g

A braiser
A rôtir

20 sec. à 2 min de chaque côté

Araignée

Drôle de nom pour ce morceau : l’araignée. C’est un morceau savoureux qui se mange à la poêle.

150g

A griller

20 sec. à 2 min de chaque côté

Tranche

Bien joué, ce morceau qui s’appelle la Tranche, est délicieux grillé à la poêle ou en rôti.

150 à 200g

A griller
A rôtir

20 sec. à 2 min de chaque côté

Gîte ou jarret arrière

Le Jarret arrière se consomme dans le pot-au-feu.

250g

A griller
A rôtir

15min / 500g
20 sec. à 2 min de chaque côté

Aiguillette baronne

L’Aiguillette baronne se consomme grillée à la poêle.  C’est également un très bon morceau à braiser si elle est assez persillée.

150g

A griller
A poêler

20 sec. à 2 min de chaque côté

Onglet

L’Onglet est le morceau du boucher par excellence. Présent en quantité restreinte sur l’animal, il était autrefois réservé aux meilleurs clients. Sa viande est particulièrement tendre et goûteuse.

150g

A griller

20 sec. à 2 min de chaque côté

Hampe

La Hampe se caractérise par sa mâche spécifique, sa jutosité ainsi que sa saveur. Grillée ou poêlée, elle est appréciée des amateurs de viande.

150g

A griller

20 sec. à 2 min de chaque côté

Bavette d'aloyau

La Bavette d’aloyau est une viande tendre, juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants.

150g

A griller

20 sec. à 2 min de chaque côté

Bavette de flanchet

La Bavette de Flanchet, prise au niveau de l'aine du bœuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d'aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse.

200g sans os
250g avec os

A griller

20 sec. à 2 min de chaque côté

Flanchet

Le Flanchet est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés.

200g sans os
250g avec os

A bouillir

4h ou 1h30 à l'autocuiseur

Plat de côtes

Le Plat-de-côtes est une viande à fibres longues. Il est excellent bouilli et servi chaud. Tiède ou froid et effiloché, il permet de préparer de délicieuses salades composées.
Pour le cuisiner en pot-au-feu, faire couper les côtes en deux et les attacher par une ficelle.

200g sans os
250g avec os

A bouillir

4h ou 1h30 à l'autocuiseur

Milieu de poitrine

Le Milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C'est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.

200g sans os
250g avec os

A braiser
A bouillir

4h ou 1h30 à l'autocuiseur

Poitrine

La Poitrine est parfait pour le bœuf gros sel ou pour un plat à braiser. Il fait également une excellente viande de hachée à cuire..

200g sans os
250g avec os

A braiser
A bouillir

4h ou 1h30 à l'autocuiseur

Macreuse à bifteck

La Macreuse à Bifteck est utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon.

200g sans os
250g avec os

A griller
A rôtir

20 sec. à 2 min de chaque côté

Paleron

Le Paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d'excellents biftecks à condition d'être paré par le boucher.

200g sans os
250g avec os

A braiser
A bouillir

4h ou 1h30 à l'autocuiseur

Jumeau à bifteck

Le Jumeau à bifteck peut être préparé en pavés épais à déguster natures ou nappés d’une sauce au poivre ou au Roquefort..

250g

A griller

20 sec. à 2 min de chaque côté

Macreuse à pot-au-feu

La Macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût. C'est le morceau idéal pour le hachis Parmentier.

200g sans os
250g avec os

A braiser
A bouillir

4h ou 1h30 à l'autocuiseur

Jumeau à pot-au-feu

Le Jumeau à pot-au-feu est une viande gélatineuse, destinée aux plats mijotés, daubes, bourguignon, et bien-sûr pot-au-feu..

200g sans os
250g avec os

A griller

4h ou 1h30 à l'autoc

L’agneau

Toutes les informations pratiques pour bien consommer la viande d’agneau.

Morceau Présentation Quantité 1 pers. Cuisson Temps de cuisson

Collier

Le collier est utilisé principalement dans les plats à mijoter (navarin, ragoût) et dans le couscous et le tagine.

150 g sans os
200 g avec os

A braiser
A bouillir

1 heure

Côte découverte

Les côtes découvertes sont principalement grillées, braisées ou sautées mais elles peuvent également entrer dans la préparation de ragoût.

200 g avec os

200 g avec os
A braiser

3 à 5 min/face

Cote seconde

Les côtes secondes et premières sont principalement grillées lorsque les côtelettes sont séparés mais si elles ne le sont pas, elles forment un carré qui constituera un rôti particulièrement savoureux.

200 g avec os

A griller
A rôtir

5 à 8 min/face

Côte première

Cependant les côtes premières, détachées de l’os, peuvent être servies en « noisettes »

200 g avec os

A griller
A rôtir

5 à 8 min/face

Filet

Le filet d'agneau est un morceau à griller, à poêler ou à rôtir

100 g sans os

A griller
A rôtir

3 à 5 min/face

Côte filet

La côte filet dont la noix de viande n'est pas très grosse, se grille ou se poêle.

200 g avec os

A griller
A rôtir

3 à 5 min/face

Selle

La selle, désossée et ficelée, constitue également un excellent rôti.

150 g sans os
200 g avec os

A griller
A rôtir

15 min / livre

Gigot raccourci

Le gigot raccourci 

150 g sans os
200 g avec os

A griller
A rôtir
A braiser

15 min / livre

Poitrine

La poitrine 

150g sans os
200 g avec os

A griller
A rôtir
A braiser
A bouillir

1 heure

Haut de côtes

Le haut de côtes est un morceau

150 g sans os
200 g avec os

A griller
A rôtir
A braiser
A bouillir

1 heure

Epaule

L’épaule 

15 0g sans os
200 g avec os

A rôtir
A braiser

1 heure

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