Le carré d'agneau est la pièce la plus recherchée et l'une des plus chères de l’animal. Le carré se prépare grillé ou au four, parfois replié en couronne.
Conseil de cuisson :
En carré d'agneau entier:
- au four : Cuire pendant 20 à 30 minutes à 200°C (chaleur tournante) si on le souhaite un peu rosé sinon augmenter de 5 à 10 minutes. La température à coeur doit être de 70°C.
En côte ou côtelette :
- à la poêle : 4 minutes environ par côté.
- au four : sur une grille, à 230°C pendant 15 à 17 minutes (pas besoin de le retourner). Il doit juste se former une petite croûte. Si on le souhaite plus rosé diminuer de 3-4 minutes
Conservation :
Au réfrigérateur entre 0° et 4°C : Une fois l'emballage ouvert, la morceau se conserve au réfrigérateur pendant 48h.
Au congélateur à -18°C : La viande étant importée fraîche, elle supporte très bien la congélation et peut se congeler à la réception dans son emballage d'origine ou tranché entouré de film alimentaire.
Astuces :
#1 Idée d'assaisonnement : Le carré d’agneau se cuisine souvent rôti. À essayer : le carré en croûte d’herbe. La tendreté et la finesse de l’agneau s’accommode bien avec des herbes aromatiques comme le thym ou le romarin.
#2 Faire reposer la viande : Une fois cuite, la viande y gagne à reposer quelques minutes. lors que sous l'effet de la chaleur, les sucs se seront surtout concentrés au centre, une fois cuite, si elle repose, ils vont se redistribuer sur toute la viande et donc la réhydrater. En plus se sera plus facile à couper.
#3 Placement de la viande: Placer le train de côtes manches vers le haut, ainsi la viande ne sera pas au contact du plat et sera arrosé par la graisse fondante.