Le veau
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Toutes les informations pratiques pour bien consommer la viande de veau.
| Morceau | Présentation | Quantité 1 pers. | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
Collier |
Le collier, moelleux et savoureux, est apprécié dans les ragoûts et autres pot-au-feu. Le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps. |
175 g sans os |
À braiser |
1 heure |
Côte découverte |
Le carré de côtes découverte, ou bas de carré, comporte 5 côtes. Désossé et roulé, il fait un bon rôti. |
150 à 200 g |
À griller |
3 à 5 min/face |
Côte seconde |
La côte seconde, entrelardée, est plus moelleuse que la première mais sa noix est moins belle |
150 à 200 g |
A griller |
15 min / 500g |
Côte première |
La côte première, dite côtelette, est plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre, |
150 à 200 g |
A griller |
5 à 8 min/face |
Filet |
Le filet de veau peut être vendu entier pour être rôti et piécé pour être grillé ou de préférence poêlé. |
150 à 200 g |
A griller A rôtir |
3 à 5 min/face |
Longe |
La longe de veau est une côte très large et savoureuse. Elle s’accommode aux recettes de viandes à rôtir ou à braiser. |
150 à 200 g |
A rôtir | 3 à 5 min/face |
Côte filet |
La côte filet est prise dans la longe dont on n’a retiré, ni le filet, ni les muscles de l’abdomen; elle est très large et convient aux gros appétits. Elle est reconnaissable à l’os en T qu’elle porte en son milieu. Quand le filet mignon a été retiré, elle est appelée côte de veau. |
150 à 200 g |
A griller A rôtir |
15 min / 500g |
Quasi |
Le quasi de veau est un morceau épais. C'est sans doute l'un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. Mais il est aussi bon cuit au four que braisé en cocotte. Le faire seulement ficeler, sans barde. Il peut être également débité en grosses tranches ou en escalopes. Un grenadin dans le quasi est plus moelleux et moins cher que pris dans le filet. Il est aussi très bon cuisiné en sauté de veau. |
150 à 200 g |
A griller A rôtir |
15 min / 500g |
Noix |
La noix est le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler. |
150 à 200 g |
A griller |
15 min / 500g |
Noix pâtissière |
La noix pâtissière, située sur le devant de la cuisse, est un morceau très tendre également mais ses escalopes sont plus petites que celles prises dans la noix. La noix pâtissière fut longtemps réservée aux pâtissiers qui la pilaient et en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent et timbales. |
150g sans os |
A griller |
1 heure |
Sous-noix |
La sous-noix, muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la faire barder. |
150 à 200 g |
A griller |
1 heure |
Tranche |
Bien joué, ce morceau qui s’appelle la Tranche, est délicieux grillé à la poêle ou en rôti. |
150 à 200g |
A griller |
20 sec. à 2 min de chaque côté |
Flanchet |
Le flanchet est le morceau le plus mince et le plus long. Cuit, c'est un morceau moelleux et gélatineux. Il est à recommander dans la blanquette. Le flanchet farci se fait rôtir au four ou à la cocotte. La bavette de flanchet, placée au niveau de l'aine, se cuisine comme une escalope, poêlée de préférence et agrémentée de créme fraîche. |
175 g sans os |
À bouillir |
1 heure |
Tendron |
Le tendron, entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé. S'il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes, braisé ou poêlé, d'où son nom de côte parisienne. |
175 g sans os |
A bouillir |
1 heure |
Poitrine et travers |
La poitrine, partie la plus épaisse, est la plus riche en viande. Elle est assez large et comporte des os et des cartilages qui peuvent être retirés, à la demande, par le boucher. La poitrine désossée se prépare farcie. |
175 g sans os |
A bouillir |
1 heure |
Epaule |
L’épaule de veau, membre antérieur du veau, est souvent présentée entiére à l’étal du boucher. Elle est vendue désossée ou non, suivant l’usage qu’on veut en faire. Elle se prête à toutes les cuissons : rôtie entière ou désossée, braisée, en blanquette, sautée... |
150g à 200 g |
À griller |
1 heure |
Jarrets avant et arrière |
Plat à mijoter par excellence, le jarret s'associe à tous les légumes nouveaux, carottes, petits oignons, pomme de terre, petits pois, mais aussi aux courgettes et aux blettes, au blanc de poireau, au potiron. |
175 g sans os |
À bouillir |
1 heure |
