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Le porc

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Toutes les informations pratiques pour bien consommer la viande de porc.

Morceau Présentation Quantité 1 pers. Cuisson Temps de cuisson

Echine

L'échine est un morceau tendre et goûteux. On peut en faire un rôti ou y couper des côtes savoureuses.

150 g

À griller
À braiser

12 min / face

Carré de côtes

Le carré est l'ensemble des côtes non séparées. Il se cuit au four, avec ses os pour garder toute sa saveur.

150 g

À griller
À rôtir

8 min/face

Filet

Le filet est souvent vendu en côtes ou en carré, avec les os. Il fournit d'excellents rôtis désossés, à cuire en cocotte de préférence, pour préserver son moelleux à la viande.

150 g

À rôtir

1h / kg

Côtes filet

La côte filet est une côte bien large, sans manche, avec juste un petit os central en forme de T.

150 g

A griller
A rôtir

8 min/face

Filet mignon

Le filet-mignon est une pièce de choix : il s'agit d'un long muscle étroit, particulièrement maigre, situé de part et d'autre de l'échine. Il est tendre et succulent à souhait, très apprécié des gourmets.

150 g

A griller
A rôtir
À braiser

30 min / 500g

Pointe de filet

Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers. La pointe, très maigre une fois désossée, fait d’excellents rôtis.

150 g

A rôtir
À braiser

30 min / 500g

Jambon

Le jambon est la cuisse du porc. Elle se divise en de nombreux morceaux : rouelle, jambonneau, rôtis, escalopes, jarrets, etc. Cuit ou sec, le jambon est la plus noble matière du porc.

200 g

À braiser
À griller
À rôtir

35 min/ 500g

Palette

La palette est le morceau à rôtir par excellence, au four ou en cocotte. Non désossée, elle est meilleure. Elle excelle aussi dans une potée et en choucroute

200 g

À braiser
À griller
À rôtir

2h30 (1h15 autocuiseur)

Jarret

Le jarret, ou jambonneau, est un morceau osseux et gélatineux. Le jarret arrière est plus charnu que le jarret avant. Avant ou arrière, le jarret salé est la base de la choucroute et de la soupe au chou. Cuit frais, le jambonneau devient la base du cassoulet.

200 g

À braiser
À griller
À rôtir

2h30 (1h15 autocuiseur)

Plat-de-côte

Le plat-de-côte fait partie des cinq pièces de la poitrine-hachage, placée à proximité de l'épaule. Il excelle dans une potée à laquelle il donne toute sa saveur.

200 g

A griller
A bouillir

2h30 (1h15 autocuiseur)

Travers

Le travers est un morceau traditionnel de la choucroute. Il est aussi la vedette des barbecues : mariné puis grillé, il se déguste avec les doigts.

200 g

À braiser
À griller
À bouillir

2h30 (1h15 autocuiseur)

Poitrine

La poitrine, ventre de l'animal, aussi appelée lard maigre, se compose du plat de côtes, de la “mouille” (partie postérieure) et de la bardière. On en tire le lard, les lardons, le bacon, etc. La poitrine est désossée, parée, puis salée ou mise en saumure, avant d'être étuvée ou fumée. Le tranchage final permet d'obtenir les lardons. La poitrine fournit aussi la matière première pour la fabrication des saucisses, du saucisson, du cervelas et des rillettes.

200 g

À braiser
À griller
À bouillir

1h45 (35 min autocuiseur)

A voir aussi : « Le bœuf

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